Le guide · Styles
Checkpoint : l'essentiel en 10 secondes
Fiche du style
Une bière sour est une bière volontairement acide, fraîche et désaltérante, à mi-chemin entre le jus de citron et le yaourt. La pastry sour en est la version gourmande : brassée avec beaucoup de fruits et des saveurs de dessert, elle ressemble à un smoothie pétillant.
« Sour » signifie « acide » en anglais. Une sour est une bière dont l'acidité est le trait principal, voulu et dosé par le brasseur. Elle n'a rien d'une bière tournée : l'acidité est maîtrisée de bout en bout.
Attention à ne pas confondre acidité et amertume. L'amertume vient du houblon et se sent en fin de bouche. L'acidité fait saliver, pique les côtés de la langue et donne une impression de fraîcheur, comme un fruit pas tout à fait mûr. C'est pour cette raison qu'une sour contient très peu de houblon, et donc très peu d'amertume.
Elle vient de bactéries lactiques, les mêmes que dans le yaourt ou la choucroute. Elles transforment une partie des sucres en acide lactique. Il existe deux grandes méthodes.
Pour mesurer l'acidité, on utilise le pH. Une bière classique se situe entre 4 et 4,5, une sour entre 3 et 3,5. L'échelle est logarithmique : chaque point d'écart multiplie l'acidité par dix. Mais comme pour l'amertume, ce que tu perçois dépend aussi du sucre et des fruits, qui adoucissent le chiffre.
L'acidité passe en premier, ce qui surprend quand on vient de la bière classique, où l'amertume arrive en fin de bouche. Une sour se goûte en trois temps :
| Style | Origine | Ce qui le caractérise | Degré (en général) |
|---|---|---|---|
| Berliner Weisse | Allemagne (Berlin) | Bière de blé très légère, acidité vive, souvent servie avec un sirop de fruits | 3 à 4 % |
| Gose | Allemagne (Goslar, Leipzig) | Sel et coriandre, acidité douce, très désaltérante | 4 à 5 % |
| Lambic et gueuze | Belgique | Fermentation spontanée, acidité complexe, notes de cave | 5 à 7 % |
| Flanders red | Belgique | Vieillie en fûts de chêne, notes de fruits rouges et de vin rouge | 4,5 à 6,5 % |
| Sour fruitée moderne | Bière craft | Acidification rapide, fruits en purée ou en jus | 4 à 7 % |
| Pastry sour | Bière craft | Beaucoup de fruits, texture épaisse, saveurs de dessert | 5 à 6 % |
L'acidité appelle le fruit, comme le citron appelle le sucre. Les brasseurs ajoutent des fruits en purée, en jus ou entiers, pendant ou après la fermentation : framboise, cerise, mangue, fruit de la passion, pêche, myrtille. Ils apportent de la couleur, des arômes et du sucre, qui équilibre l'acidité. La robe trahit le fruit : rouge pour la framboise ou la cerise, orange pour la mangue, violette pour la myrtille, jaune pâle pour une sour nature.
Si tu cherches une « bière fruitée », sache que le goût de fruit peut avoir trois origines : le houblon (une IPA tropicale sent la mangue sans en contenir), un sirop ajouté, ou de vrais fruits dans la cuve. La sour aux fruits appartient à la dernière catégorie.
« Pastry » veut dire « pâtissier ». Une pastry sour reprend la base d'une sour fruitée et la pousse vers le dessert : encore plus de fruits, une texture plus épaisse et veloutée, des saveurs gourmandes comme la vanille ou le biscuit. On la compare souvent à un smoothie ou à une pâtisserie liquide. Elle garde pourtant la fraîcheur d'une sour, car l'acidité est toujours là pour couper la douceur.
Pour obtenir cette texture, les brasseurs utilisent en général des purées de fruits en grande quantité, parfois du lactose (le sucre du lait, que la levure ne transforme pas et qui reste donc en bouche), de l'avoine ou du blé, et des ingrédients de dessert. C'est une bière que l'on boit lentement, comme on déguste une glace.
Elle s'adresse à celles et ceux que l'amertume rebute : elle en contient très peu, et la douceur du fruit fait le travail. À l'inverse, si tu aimes les bières sèches et nettes, une gose ou une Berliner Weisse te conviendra mieux.
Côté accords, une pastry sour va avec les desserts fruités, le cheesecake et l'apéro. Une sour plus sèche s'associe bien aux salades, aux poissons crus et aux fromages de chèvre frais. Garde-la au frais et à l'abri de la lumière, et ne la laisse pas vieillir : le fruit est la première chose qui s'éteint.
Notre brasserie artisanale de Toulouse sort 4 nouvelles bières chaque mois, en canettes de 44 cl. Deux pastry sours sont à l'honneur en ce moment :
Sur leur canette, tu lis « boisson fermentée à base de malts et de fruits » plutôt que « bière » : c'est la règle des 10 % de fruits expliquée plus haut. Dans les deux cas, l'acidité reste à un niveau moyen, enrobée par les fruits. Tu aimes les biscuits ? Pars sur Mango Bliss. Tu préfères la pêche et la vanille ? Prends Peachy Paradise. Retrouve-les dans la collection Pastry Sour.
Pour comparer avec un autre style de dessert, regarde notre article sur le stout et l'imperial pastry stout. Et pour choisir le bon verre, c'est par ici. Toutes les familles sont réunies sur la page Comprendre les styles.
Passe à la pratique
Questions fréquentes
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Une bière sour est une bière volontairement acide, fraîche et désaltérante. Son acidité vient de bactéries lactiques, les mêmes que dans le yaourt. Elle contient très peu d'amertume, et elle est souvent associée à des fruits.
Non. L'acidité d'une sour est voulue par le brasseur, qui choisit les bactéries et surveille l'acidification. Une bière tournée sent le vinaigre, le solvant ou la cave et n'est pas agréable à boire.
C'est une sour très fruitée, à la texture épaisse et veloutée, avec des saveurs de dessert comme la vanille ou le biscuit. On la compare souvent à un smoothie ou à une pâtisserie liquide, tout en gardant une belle fraîcheur.
Une sour classique est légère, vive et peu sucrée. Une pastry sour contient beaucoup plus de fruits, elle est plus épaisse et plus douce, avec des saveurs de dessert. L'acidité est présente dans les deux, mais elle est enrobée dans la pastry sour.
La règle d'étiquetage veut que, au-delà de 10 % de fruits, une boisson ne puisse plus porter le nom « bière ». Elle devient une « boisson fermentée à base de malt et de fruits ». Ces deux pastry sours sont pourtant brassées avec du malt, comme une bière.
Une pastry sour aux fruits tropicaux est la porte d'entrée idéale : l'acidité y est enrobée par les fruits et la douceur. Mango Bliss et Peachy Paradise, à 5 %, sont faites pour ça. Ensuite, tu pourras goûter une gose ou une Berliner Weisse, plus sèches.
Écrit par l'équipe de Game Over Brewing Co., brasserie artisanale indépendante installée à Toulouse depuis 2021. Quatre nouvelles bières chaque mois, des recettes houblonnées et des styles qu'on prend le temps d'expliquer. Comment on brasse
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