Le guide · Styles
Checkpoint : l'essentiel en 10 secondes
Fiche du style
DDH signifie « Double Dry Hopped » : du houblon a été ajouté deux fois à froid, après l'ébullition, ou en double dose. Le dry hopping, ou houblonnage à cru, donne aux IPA leurs arômes de fruits, de fleurs et de résine sans ajouter d'amertume.
Dry hopping se traduit par houblonnage à cru, ou houblonnage à froid. Le principe est simple : une fois l'ébullition terminée, on plonge du houblon directement dans la bière, pendant ou après la fermentation. C'est un peu une infusion à froid. Pas de cuisson, pas de chaleur : le houblon libère ses huiles aromatiques et la bière s'en imprègne pendant quelques jours.
On utilise le plus souvent des granulés de houblon, parfois des cônes entiers, et de plus en plus des concentrés de lupuline, la poudre jaune qui contient les huiles et les résines. Le houblon est ensuite séparé de la bière avant la mise en canette.
L'idée n'est pas nouvelle. Les brasseurs anglais jetaient déjà une poignée de houblon dans le fût avant de l'expédier, pour que la bière arrive parfumée. Les brasseurs de la craft ont repris cette vieille technique et l'ont poussée très loin : aujourd'hui, certaines IPA reçoivent bien plus de houblon à cru que de houblon à l'ébullition.
Le houblon contient deux familles de composés. Les acides alpha fabriquent l'amertume, mais seulement quand on les chauffe longtemps : l'ébullition les transforme et les rend solubles dans la bière. Les huiles essentielles portent les arômes (agrumes, fruits tropicaux, pin, fleurs), mais elles sont volatiles : une longue ébullition les fait s'évaporer.
Chaque moment d'ajout du houblon donne donc un résultat différent. Les brasseurs jouent avec ce calendrier, comme le montre le tableau.
| Moment d'ajout | Température et durée (en général) | Ce qu'on obtient |
|---|---|---|
| Début d'ébullition | 100 °C, environ 60 minutes | De l'amertume, très peu d'arômes |
| Fin d'ébullition | 100 °C, quelques minutes | Un peu d'amertume, quelques arômes |
| Hop stand (ou whirlpool) | 70 à 80 °C, de 30 minutes à 1 heure | Des arômes riches, une amertume douce |
| Dry hopping (houblonnage à cru) | 10 à 20 °C, de 1 à 4 jours | Des arômes frais et intenses, presque pas d'amertume |
Le hop stand, c'est l'étape où l'on laisse infuser le houblon dans le moût refroidi, avant de le transférer au fermenteur. Tu en trouves la définition dans le lexique de notre page Comprendre les styles.
Sur une canette, « DH » veut dire Dry Hopped : la bière a été houblonnée à cru. « DDH » veut dire Double Dry Hopped, et « TDH » Triple Dry Hopped. Aucune règle officielle ne fixe le sens exact. Selon les brasseries, « double » désigne deux ajouts successifs de houblon à froid, ou une dose doublée en un seul ajout. Dans les deux cas, le message est le même : ici, on a poussé les arômes.
Le point important : DDH ne veut pas dire plus amer, ni plus fort en alcool. Ces lettres parlent d'arômes, pas de degré ni d'amertume. Le houblon ajouté à froid apporte du fruit, pas du piquant.
Un houblonnage à cru en deux temps ressemble souvent à ceci. Un premier ajout a lieu pendant la fermentation active, quand la levure travaille encore. La levure transforme alors certains composés du houblon et peut créer de nouveaux arômes de fruits : les spécialistes parlent de biotransformation. Le second ajout intervient en fin de fermentation, à une température plus basse, pour capter les arômes frais.
Pourquoi deux fois plutôt qu'une seule grosse dose ? Parce que chaque ajout fait un travail différent. Le premier profite de la levure active pour construire des arômes complexes. Le second préserve les arômes volatils les plus frais. Répartir le houblon évite aussi de laisser trop de matière végétale en contact trop longtemps, ce qui peut donner un goût d'herbe.
La dose se compte en grammes par litre. En général, une IPA classique reçoit de 2 à 6 g de houblon par litre au houblonnage à cru. Une NEIPA ou une Double IPA très chargée peut dépasser 10 g par litre. Le contact dure de un à quelques jours, puis la bière est refroidie et le houblon décante.
Pour suivre le chemin complet, du grain à la canette, rends-toi sur la page Fabrication.
Les brasseurs choisissent des variétés très riches en huiles aromatiques, celles qui sentent fort dès le sac : Citra, Mosaic, Strata, Simcoe et leurs cousins néo-zélandais. Ce sont elles qui apportent la mangue, la passion, le pamplemousse ou le raisin blanc. Notre article sur les houblons Citra, Mosaic, Strata et Nelson détaille le profil de chacune.
Prends deux IPA de degré proche : une IPA plutôt classique et une Hazy très houblonnée. Sers-les dans deux verres identiques, à la même température. Avant de goûter, sens chaque verre à tour de rôle, deux fois. La bière houblonnée à cru est celle dont le nez te saute au visage : le fruit y est plus précis, plus frais, presque comme un zeste fraîchement coupé. Ensuite, compare l'amertume en fin de bouche : tu constateras souvent qu'elle est comparable, voire plus douce dans la bière la plus parfumée.
Ces arômes sont fragiles. Ils s'abîment avec la lumière, la chaleur et l'oxygène, et ils s'estompent en quelques semaines. Une bière houblonnée à froid se boit donc jeune, et se garde au frais. Plus elle est chargée en houblon, plus ce conseil compte : c'est exactement ce que le houblon a de plus précieux qui disparaît en premier.
Pour bien conserver tes canettes, lis notre article sur la date de durabilité minimale et la conservation.
Ce sont nos descriptions qui racontent l'intensité du houblon. Void Reaver, première bière de la gamme Over Loaded, est « pensée autour de houblonnages massifs et d'une intensité aromatique sans limite ». Dark Reaper est une Hazy Double IPA à 8 %, « trouble et dense, chargée en Citra, Strata, Columbus et Quantum Strata ». Eternal Requiem, une Hazy IPA à 6,5 %, est montée sur Simcoe, Strata, Columbus et Quantum Strata.
Pour comprendre ce que fait un houblon sans mélange, goûte une single hop IPA : une seule variété de houblon, du brassage au houblonnage à cru.
Passe à la pratique
Questions fréquentes
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DDH veut dire Double Dry Hopped, c'est-à-dire houblonné à cru en double : deux ajouts de houblon à froid, ou une dose doublée. L'objectif est d'amplifier les arômes de fruits et de fleurs sans ajouter d'amertume.
C'est le houblonnage à cru ou à froid. On ajoute du houblon à la bière pendant ou après la fermentation, sans le faire bouillir. Il libère ses huiles aromatiques mais très peu d'amertume.
DDH signifie Double Dry Hopped et TDH Triple Dry Hopped : deux ou trois ajouts de houblon à froid, ou des doses doublées ou triplées selon les brasseries. Il n'existe pas de règle officielle, c'est un signal d'intention aromatique.
Non, en général. L'amertume vient des acides alpha, qui ont besoin de chaleur pour passer dans la bière. À froid, le houblon donne surtout des arômes, même si une dose excessive peut ajouter une note végétale ou astringente.
Pas à cause du houblonnage à cru : cette technique agit sur les arômes, pas sur le degré. Beaucoup de bières DDH sont des IPA fortes, mais c'est lié au style, pas aux deux ajouts de houblon.
Parce que les particules de houblon, les huiles et la levure restent en suspension dans la bière. Le trouble est souvent voulu, c'est la marque d'une bière très houblonnée, comme les Hazy IPA.
Écrit par l'équipe de Game Over Brewing Co., brasserie artisanale indépendante installée à Toulouse depuis 2021. Quatre nouvelles bières chaque mois, des recettes houblonnées et des styles qu'on prend le temps d'expliquer. Comment on brasse
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