Le guide · Styles
Checkpoint : l'essentiel en 10 secondes
Fiche du style
La West Coast IPA, la Cold IPA et la Session IPA sont trois IPA qui laissent de côté la douceur des bières troubles : la première est claire, amère et résineuse, la deuxième sèche et nette comme une lager houblonnée, la troisième légère en alcool pour en boire plusieurs. Ce sont les IPA qu'on choisit quand on veut du houblon sans le côté sirupeux.
Elles s'opposent à la NEIPA : là où celle-ci est trouble, ronde et fruitée, ces IPA sont en général claires, sèches et nettes. « Sèche » veut dire qu'il reste peu de sucre dans la bière après la fermentation. La gorgée est franche, elle ne colle pas, elle donne envie de reprendre. Le houblon reste la vedette, mais il s'exprime avec plus de précision que de rondeur.
Une bière devient sèche quand la levure digère presque tout le sucre du malt (les brasseurs parlent d'atténuation). On peut aussi remplacer une partie du malt par des sucres très fermentescibles, comme le riz ou le maïs, ou éviter les malts qui laissent du caramel. Chacune de ces trois IPA arrive à ce résultat par un chemin différent, et c'est ce qui les distingue.
C'est l'IPA américaine d'origine, installée sur la côte Ouest des États-Unis, en Californie surtout, à partir des années 1990. Elle est claire, dorée à ambrée, avec une base de malt discrète pour laisser le houblon parler. Elle titre en général de 6 à 7,5 % et affiche une amertume nette, de 40 à 70 IBU (l'IBU est l'échelle de l'amertume).
Un mot sur l'IBU, puisqu'on en parle. Cette échelle mesure la quantité de composés amers dans la bière, pas ce que ta langue perçoit. Une bière à 60 IBU peut paraître douce si elle est ronde et sucrée, et une bière à 40 IBU très sèche paraître mordante. C'est pour ça que la West Coast, qui n'a presque pas de sucre pour amortir, donne une impression d'amertume plus franche qu'une IPA trouble au même chiffre.
Les houblons classiques de ce style, comme le Cascade, le Centennial, le Columbus ou le Simcoe, donnent des notes de pin, de résine et de pamplemousse. La finale est sèche, parfois un peu piquante. C'est l'IPA des amateurs d'amertume.
Dans notre sélection du moment, aucune bière ne porte l'étiquette West Coast. Pour la résine et les agrumes, regarde plutôt la Cold IPA ci-dessous, ou la Double IPA Ultra Mode (8,5 %), dont la fiche promet des agrumes puissants, de la résine et une pointe herbacée.
La Cold IPA est apparue vers 2018 sur la côte Ouest des États-Unis. L'idée : brasser une IPA avec les méthodes d'une lager. On utilise en général une levure de lager, qu'on fait fermenter plus chaude que d'habitude (autour de 15 à 20 °C), ou une levure d'ale qu'on travaille au froid. Souvent, une partie du malt est remplacée par du riz ou du maïs, qui allègent le corps et assèchent la finale.
Le houblon, lui, est celui d'une IPA moderne : agrumes, fruits, résine, ajoutés en fin d'ébullition puis à cru. Le résultat est clair, pâle, croquant, avec peu de sucre résiduel et une amertume qui reste fine. On l'imagine comme une lager qui aurait grandi dans un champ de houblon.
C'est ce style que joue Galactic Drake (5,4 %). Sa fiche la décrit comme une Cold IPA vive et lumineuse, conçue pour allier l'expressivité du houblon à une buvabilité maximale, avec un profil sec et rafraîchissant qui met en avant la précision de son trio de houblons. Sur nos fiches, ses curseurs d'agrumes, de pin résineux et d'amertume sont à 4, alors que ceux du fruit tropical et de la sucrosité restent à 1. C'est donc une IPA qui rafraîchit et qui mord un peu, pas une IPA qui sucre.
Pour autant, une Cold IPA n'est pas une lager : elle porte beaucoup plus de houblon, avec des arômes d'IPA. Elle n'est pas non plus une IPA classique : son profil est plus propre, plus net, sans la rondeur du malt ni les esters fruités d'une levure d'ale. C'est un croisement, et c'est ce qui en fait un style à part.
« Session » vient des longues soirées au pub, où l'on boit plusieurs verres sans perdre le fil. Une Session IPA a donc peu d'alcool, en général moins de 5 %, mais des arômes d'IPA. Le défi du brasseur est de garder du goût avec un corps léger. Il mise sur des houblons expressifs, ajoutés tard et à cru, et sur un peu d'avoine ou de blé pour éviter une bière aqueuse. L'amertume reste modérée, autour de 30 à 50 IBU, et la robe peut être claire ou voilée.
Chez nous, le même esprit s'incarne dans Frozen Reign (4,5 %). Attention : c'est une New England Pale Ale, pas une Session IPA, mais elle tient la même promesse. Sa fiche parle d'un maximum de saveurs sans excès d'alcool, construit autour du duo Idaho 7 et Citra, avec de la mangue, de l'abricot et des fruits tropicaux. Son curseur d'amertume est à 1 : elle est à peine amère. Pour comprendre où s'arrête la Pale Ale et où commence l'IPA, lis notre article Pale Ale ou IPA.
| Style | Degré (en général) | Amertume | Aspect | En bouche | Arômes |
|---|---|---|---|---|---|
| West Coast IPA | 6 à 7,5 % | 40 à 70 IBU | Claire, dorée à ambrée | Sèche, nette, piquante | Pin, résine, pamplemousse |
| Cold IPA | 5,5 à 7 % | 30 à 60 IBU | Claire, pâle | Très sèche, croquante | Agrumes, résine, fruits nets |
| Session IPA | 3 à 5 % | 30 à 50 IBU | Claire ou voilée | Légère, vive | Agrumes, fruits tropicaux |
| NEIPA (pour comparer) | 5 à 7,5 % | Douce | Trouble | Ronde, juteuse | Mangue, pêche, fruit de la passion |
Les trois se servent entre 4 et 6 °C, dans un verre plutôt qu'à la canette. Comme elles sont claires, elles montrent leur robe : prends une seconde pour la regarder avant de sentir. Puis laisse la bière recouvrir tout le palais avant d'avaler, pour retrouver chaque couche, des agrumes à la résine.
Plus une bière est sèche et légère, plus le moindre défaut s'entend. Bois ces IPA fraîches, gardées au frais et à l'abri de la lumière : leur précision aromatique est leur principal atout.
Pour savoir à quoi t'attendre sans goûter, regarde le degré et la robe. Moins de 5 % et claire : une Session. Entre 5 et 7 %, claire et dorée : une Cold ou une West Coast. Puis lis la description : les mots « sèche » et « résineuse » sont de bons indices.
Si tu débutes en IPA, ou si tu veux une bière à boire en terrasse, pars du côté léger, avec Frozen Reign. Si tu aimes la fraîcheur et les bières sèches, la Cold IPA Galactic Drake est un bon point de départ. Si tu cherches l'amertume franche et la résine, la West Coast sera ton terrain, et la Double IPA Ultra Mode te donnera un avant-goût de résine plus puissante.
Dans tous les cas, retrouve ces bières dans la collection IPA. Et si tu veux comprendre la famille entière avant de choisir, la référence est notre article C'est quoi une IPA ?.
Passe à la pratique
Questions fréquentes
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C'est une IPA brassée avec les méthodes d'une lager, apparue vers 2018 sur la côte Ouest des États-Unis. Elle est claire, très sèche et croquante, avec des arômes de houblon nets. Le « cold » parle de la recette, pas de la température de service.
Une IPA classique est fermentée avec une levure d'ale et peut rester assez maltée. Une Cold IPA emprunte la levure et la sobriété d'une lager, souvent avec un peu de riz ou de maïs, pour une finale plus sèche et plus nette.
C'est l'IPA américaine de la côte Ouest : claire, dorée à ambrée, sèche et nettement amère, avec des notes de pin, de résine et de pamplemousse. Elle titre en général entre 6 et 7,5 % et affiche 40 à 70 IBU.
« Session » désigne une bière qu'on peut boire en quantité sans fatigue. Une Session IPA a des arômes d'IPA mais peu d'alcool, en général moins de 5 %, avec un corps léger et une amertume modérée.
Non, si elle est bien brassée. Les brasseurs compensent le faible degré par des houblons très expressifs, ajoutés tard et à cru. Elle a moins de corps, pas moins d'arômes.
Entre 4 et 6 °C, dans un verre. Plus froid, les arômes s'éteignent, ce qui serait dommage pour une bière faite pour la précision du houblon.
Écrit par l'équipe de Game Over Brewing Co., brasserie artisanale indépendante installée à Toulouse depuis 2021. Quatre nouvelles bières chaque mois, des recettes houblonnées et des styles qu'on prend le temps d'expliquer. Comment on brasse
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